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In den Topf geguckt

Der KOCH:ART Blog

Rapid steelDie Grillsaison geht langsam wieder los und das Grillgut will optimal vorbereitet sein, wenn es auf den Grill kommt. Dabei spielt es keine Rolle, was zubereitet wird: Fleisch, Fisch, Gemüse. Ohne die optimale Vorbereitung gibt es kein optimales Ergebnis. Zu dieser Vorbereitung gehören unbedingt scharfe Messer. Nichts ist ärgerlicher in der Küche, als ein stumpfes Messer - wer kennt das nicht?

Hier nun ein paar gute Tipps zu scharfen Messern:

Schärfen mit dem Wetzstab

 Die wohl bekannteste Methode, um ein Messer zu schärfen. Jeder Metzger macht das mehrmals täglich. Das Material ist Stahl, der meist zusätzlich noch hartverchromt ist. Der Wetzstab ist tatsächlich für den täglichen Gebrauch und für sehr scharfe Messer geeignet. Bei dem "Richtenden Wetzstab" wird die Klinge des Messers gerichtet und nicht abgeschliffen. Es wird also kein Material abgetragen, wie beim Schärfen mit einem Stein.

Die haushaltsüblichen Wetzstäbe sind diamant-, saphir- oder keramikbeschichtet. Diese Beschichtungen sind auch bei stumpfen oder mittelscharfen Messern geeignet. Hier wird das Material des Messers abgetragen und so das Messer geschärft. 

Wetzstäbe sind gut zu reinigen. Beschichtete Wetzstäbe sind zerbrechlich, also nicht fallen lassen! Der Wetzstab sollte in jedem Fall immer länger sein als das zu schärfende Messer. Um das Messer zu schärfen sollte es in einem ca. 20° Winkel mit der Schneide immer von unten nach oben mit einem leichten Druck  über den Stab gezogen werden. Vor dem Benutzen, das Messer kurz abspülen.

Schärfen mit dem Stein

Schärfsteine werden in den unterschiedlichsten Körnungen angeboten. Von grob (200) bis 10000 (sehr fein zum Polieren). Je gröber die verwendete Körnung ist, umso höher ist der Abtrag von der Messerschneide. Viele Steine sind sogenannte Kombinationssteine, d.h. sie haben zwei verschiedene Körnungen, z.B. 1000 auf der einen Seite und 6000 auf der anderen. Eine Kombination, die für den Haushalt sehr gut ist. Ein Wässern des Steins ist nicht zwingend notwendig. Viel entscheidender ist beim Schärfen das Messer im richtigen Winkel über den Stein zu ziehen. In einem Winkel von ca. 20° wird das Messer immer von unten bis zu Spitze über den Stein mit einem leichten Druck weggezogen. Auch hier das Messer vor dem Gebrauch kurz abspülen.

Stationärer Messerschärfer

Diese Messerschärfer sind praktisch, weil sie einen festen Stand auf dem Arbeitstisch haben. Die Schärfstäbe aus sehr hartem Spezialstahl führen zu einem guten Ergebnis, tragen aber auch Material des Messers ab. Da die Stäbe gerichtet sind, muss beim Schärfen nicht auf den Winkel geachtet werden.  Die meisten dieser Messerschäfer haben ein Federsystem, das mit den Schärfstäben verbunden ist. Dies sorgt für einen immer gleichen Anpressdruck beim Schärfen. Das Messer nach dem Schärfen kurz abspülen. Sehr gute Erfahrung haben wir mit dem Messerschärfer Rapid Steel der Firma F.DICK gemacht.

 

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